Edad recomendada:
hasta 18 años
para padres y abuelos
Opinión del autor
Se deben conocer a fondo las particularidades de los alimentos a evitar en esta intolerancia alimentaria
La enfermedad celiaca es una enfermedad intestinal crónica que se define como una intolerancia permanente al gluten, en concreto a la gliadina. Esta proteína se encuentra en los cereales y derivados de trigo, cebada, centeno y triticale (híbrido de trigo y centeno). En cuanto a la avena, si fuera el cereal puro se podría consumir pero en realidad está contaminado por contacto con otros cereales con gluten durante su procesado por lo que se aconseja evitarla.
Síntomas
En los celíacos, el consumo de esta proteína produce graves lesiones en las vellosidades del intestino delgado, que son las encargadas de absorber los nutrientes de los alimentos (minerales, vitaminas, hidratos de carbono, proteínas y grasas) y pasarlos al organismo. Al resultar dañadas, el cuerpo es incapaz de asimilar correctamente los nutrientes, provocando en la persona celíaca episodios de desnutrición.
La intolerancia al gluten puede manifestarse a través de los siguientes síntomas: diarreas continuas, vómitos, vientre hinchado y carencia de hierro y calcio. En el caso de los niños, presentan pérdida de apetito y peso, retraso en el crecimiento y alteración en el carácter, volviéndose huraños e irritables.
Dieta sin gluten
La enfermedad celíaca o sus síntomas desaparecen cuando el enfermo comienza una dieta libre de esta proteína, que deberá mantener de por vida. Lo difícil es evitar el gluten de numerosos productos. Para ello, tanto los padres como el personal que trabaja en la cocina de los comedores escolares, debe conocer a fondo las particularidades de los alimentos a evitar en esta intolerancia alimentaria.
Las harinas y espesantes permitidos para salsas deben ser de arroz, maíz o patata y el aceite de fritura siempre se utilizará limpio y de primer uso para evitar residuos de otros alimentos. Las salsas de tomate, los caldos, las patatas fritas, hamburguesas o albóndigas serán naturales y elaborados en la cocina. En su defecto, se comprarán productos aptos para celíacos.
Las pastas también serán especiales para dieta sin gluten y no están permitidos los caldos concentrados de carne, ave, verduras o pescado. Por otro lado, las verduras se pueden rehogar con ajo o cebolla y, si se emplean colorantes y tomate frito, se tendrá la garantía de que no llevan gluten.
Además, una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten, no se debe quitar la etiqueta ni vaciar su contenido en botes de cocina para evitar confusiones. Del mismo modo, se utilizarán siempre utensilios de cocina limpios y no se usarán los mismos cubiertos para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.
Comprobación de ingredientes
Los niños celíacos pueden tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten como carnes, pescados y huevos frescos; leche; yogures y quesos; cereales sin gluten (arroz, maíz, mijo); legumbres; tubérculos; frutas; hortalizas frescas y en conserva con agua; sal; aceite de oliva, girasol o maíz y azúcar.
Para evitar intoxicaciones accidentales, es necesario leer la lista de ingredientes de todos los productos elaborados y/o envasados. Del mismo modo, se debe evitar el consumo de harinas de maíz o arroz que no certifiquen en su etiquetado la ausencia de gluten, los productos a granel y los elaborados artesanalmente que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar los ingredientes que los componen.
Patricia Ramos Rubio